Speisenbegleiter gesucht! Wein & Spinatknödel

Was für Wein passt zu Spinatknödeln?

Bereits seit meiner Kindheit liebe ich Spinatknödel.

In nun mehr fast 12 Jahren meiner Tätigkeit in der österreichischen Gastronomie gab es diese aber leider selten auf Speisekarten.

In meiner Heimat Südtirol lebt dieses Gericht vom italienischen Einfluss, der den letzten Feinschliff schenkt: Parmigiano Reggiano, übergossen mit heißer gebräunter Butter.

Gerne verfeinere ich Spinatknödel mit Käsewürfeln, da ich davon meist reichlich zuhause habe. Dadurch ergibt sich eines meiner meist-gekochten Rezepte im privaten Haushalt und in der Kochschule: fluffige Spinat & Käse Knödel mit Parmesan und gebräunter Butter.

Bei so einem Gericht kommt es darauf an, was für Aromen man (zusätzlich) aus der Speise herauskitzeln möchte. Auch in welche Richtung man das ganze Aroma-Erlebnis mit der Weinbegleitung lenken will. Ich gebe in diesem Beitrag mein bestes, alle möglichen Varianten für Sie logisch aufzuzeigen.

Ich gehe in diesem Artikel vor allem auf meine Herangehensweise und den persönlichen Sommelier-Gedankengang ein für diese Wein und Speisen Kombination. Ein Wein, der zu verschiedenen Gängen passen soll, würde nach anderen Aspekten ausgewählt.

Also legen wir los!

Hier das Rezept inkl. 5 Sommelier-Weinempfehlungen als PDF zum ausdrucken zu Hause downloaden. Perfekt für deine Rezeptmappe!

Die detaillierte Produktauswahl zur Wein-Empfehlung

Für alle die einfach und schnell eine Sommelier Wein-Empfehlung suchen, hier die genauen Weine aus meiner Empfehlung. Mit einem Klick [hier] kannst du zum Ort weiter unten im Beitrag springen, bei dem ich die jeweilige Wein-Empfehlungen und das finale Aromenspiel erkläre.

Keine der Platzierungen sind bezahlt oder in Kooperation mit einem Produzenten entstanden.

Das Tasting Atelier als unabhängige, eigenfinanzierte Wein- und Kulinarik Schule und ich als dessen Inhaberin, habe das Privileg ausschließlich mit jenen Weinen und Lebensmitteln zu arbeiten, welche ich entweder für die besten, die passendsten oder lehrreichsten Beispiele im dem jeweiligen Zusammenhang in dem Sie genannt werden und zum aktuellen Zeitpunkt kenne.

Variante 1 - Meine persönliche Empfehlung für ein besonderes Erlebnis:

Weißburgunder, Chardonnay oder Viognier aus dem (gebrauchten) Holzfass. Zumindest auf der cremig-nussigen Seite, ohne direkten Holzfass-Ton

Martin Pasler, Leithaberg Weiß (Chardonnay) am besten eine gereiftere Flasche [€ 15-20] (Link)

Stefan Schauer, Sand und Schiefer Weißburgunder [€ 10-15] (Link)

Gérard Bertrand - Château l'Hospitalet Grand Vin Blanc La Clape, eine Cuvée mit einem Teil Viognier [€ 35-40 - aktuell bei Wein&Co im Sale um ca. 30] (Link)

Frauwallner - Sauvignon Blanc Ried Buch G STK 2019 [€ 35-40] (Link)

Über diesen Wein habe ich auch in einem LIVE Sommelier-Homeschooling gesprochen von den österreichischen Sommelier Verbänden. Ein Kollege und ich mussten blind die Weine erkennen und präsentieren. Unter anderem auch dieser Wein, der mich sehr begeistert hat. Link zur Live-Aufnahme per Video auf Facebook

Variante 2 - Die ‘auf Nummer sicher' & klassische Wahl

Ideal für eine bodenständige Wahl und einen Tisch mit unterschiedlichen Personen und Geschmäckern

Die ‘funktioniert immer und für fast alle’ Wahl wäre ein klassischer STK Sauvignon Blanc aus der Steiermark. Am besten wie hier empfohlen, von herausragenden familiengeführten Weingütern.

Gross & Gross, Sauvignon Blanc Jakobi Südsteiermark DAC [€ 10-15] (Link)

Sattlerhof, Sauvignon Blanc Gamlitz Südsteiermark DAC [€ 10-15] (Link)

Variante 3 - Für jene, die eigentlich Rotweintiger sind

Ein Roséwein der intensiven Klasse mit extremen Wumms aus der Region Tavel (in der Rhône) in Frankreich. Leider sind Tavel Rosé nur sehr selten in AT erhältlich, deshalb muss man oft auf Online-Händler zurückgreifen oder zumindest das nehmen, was man grad kriegt.

Wenn möglich, ein Tavel von der Domaine la Morodorée - dafür konnte ich leider keinen passenden Link finden.

Ein Klassiker wäre auch von Guigal, Tavel Rosé Tavel AOP [€ 10-15] (Link)

Variante 4 - Wenn das Gericht als Vorspeise Gereicht wird und gerne etwas prickeln darf, oder in der Gastronomie glasweise

Bründlmayer Brut Rosé [€ 25-30] (Link)

Ein prickelnder persönlicher Geheimtipp

Perfekt wenn das Gericht am Sonntag Mittag bei Sonnenschein auf der Terasse gereicht wird. In diesem Zusammenhang gibt es auf meiner Terasse, für mich eine Flasche dieses Weines alleine, die unter keinen, wirklich keinen Umständen geteilt wird.

Steininger, Sauvignon Blanc Reserve Sekt [€ 20-25] gibt es direkt bei Steininger, bei Interspar und allen gut sortierten Weinhändlern (Link)

Speisen-Aspekte für die Weinempfehlung

Grundsätzlich mache ich mir bei diesem Rezept für die Wein Kombination über folgende Aspekte Gedanken:

Die Konsistenz der Speise
Gebräunte Butter und Parmesan, salzig und laktisch-cremig
Soll (viel) Spinat oder ein intensiverer Käse im Fokus stehen

1. Die Konsistenz

Meine Spinatknödel sind wahnsinnig fluffig und geben beim Essen daher eine schöne ‘chewyness’ ab, wie ich es nenne. Also es hat einen zarten Biss, aber lässt sich fast schon mit der Zunge zerdrücken. Fluffig ist es dann, wenn Sie das Gefühl haben als würden die Knödel beim reinbeißen ein bisschen Luft abgeben.

Das hat den tollen Nebeneffekt, dass man durch die effektive Luftigkeit auch Aroma wahrnimmt.

Die Konsistenz jedoch wird zum Oberhammer durch das Gesamtpaket mit dem nächsten Punkt und muss gemeinsam betrachtet werden

2. Gebräunte Butter und Parmesan

Aroma mäßig geben gebräunte Butter und der geschmolzene Parmesan eine zarte umami Note, feine Salzigkeit, aber eine buttrige cremigkeit dazu. Durch das Aroma vom Knödelbrot (ich nehme fast immer Semmeln) hat es auch eine tolle brotige Note bekommen. Wenn man einen gereiften Parmigiano Reggiano nimmt, geben dessen feine Salzkristalle dem Gericht auch einen kleinen knusper.

Dieser Aspekt gibt uns eine markanten Wegweiser für die Weinauswahl vor, der fahrlässig wäre zu igniorieren.

Wir haben es mit einer leicht öligen Konsistenz der Butter zu tun, die sich mit dem laktischen Fett wie eine Decke über den Gaumen legt.

Ideal ist hier folgedessen ein Wein der eine gute Säurestruktur hat, damit wir nach jedem Bissen und Schluck diese feine Schicht vom Gaumen lösen oder sie 'durchbrechen' können.

Somit erzeugen wir auch Spannung im Gericht, da wir sozusagen im Wechselspiel die cremigkeit ‘auftragen’ und mit dem Wein wieder lösen und sehr Facettenreich jedes Mal ein wenig andere Nuancen wahrnehmen.

3. Soll (viel) Spinat oder ein intensiverer Käse im Fokus stehen

Möchte mann die Spinatknödel mit Käse verfeinern, was ich absolut empfehlen kann, muss dies bei der Weinbegleitung beachtet werden. Hier ist primär zu entscheiden, welches Aroma dabei dominieren soll. Damit meine ich ob trotz Käse (oder ohne) der Spinat mit seiner milden Aromatik im Vordergrund bleiben soll, oder ob der Käse eine präsente Rolle einnehmen soll.

Wenn Sie eine intensive Käsesorte verwenden, sollte von den Aromen und Volumen her auch mit dem Wein eine intensivere Stufe angestrebt werden. Man sollte auch nicht vergessen, dass der Käse in den Knödeln mit dem Parmesan harmonieren soll.

Meine Empfehlung bei Käseknödel wäre grundsätzlich einen milden Käse zu verwenden.

Für Käse-Tiger die darauf einen großen Fokus legen möchten, habe ich hier ein weiterführender Artikel von Ja-Natürlich mit dem tollen Käse-Guide "welcher Käse zu welchem Gericht verwenden" beigefügt. (Link)

Meine Käseknödel haben grundsätzlich einen geringeren Milch-Anteil, da ich sehr, sehr viel Spinat hineingebe.

Zum einen liebe ich Spinat und es sind ja auch Spinat-Knödel und keine Knödel mit Spinat. Deshalb fokussiere ich mich dabei immer auf viel Spinat, einen milden-milchigen Käse und im gegenzug dafür weniger Milch.

Sehr gut funktioniert ein Butter-Käse oder Gouda, da dieser auch sehr gut schmilzt.

Tipp:

Für mehr Spannung und Freude beim Essen schneide ich den Käse in nicht all zu kleine Würfel. So stoßen Sie bei einigen Bissen auf kleine 'käse-höhlen' bei der dann ein bissen kurzzeitig mehr Käsearoma hat. Auch in einfache Rezepte kann man viele Facetten einbauen.

Bevor wir zum Rezept kommen:

Beim Spinat bleibe ich unkompliziert. Nur Rohe Spinatblätter, kurz blanchiert oder wie in meinem Haushalt 3 Minuten in den Dampfgarer und dann ganz fein püriert, entweder mit dem Mixstab, einem Mixer, einer Moulinette oder in meinem Fall dem Nutribullet. So bekommen die Knödel eine intensive, durchgehend grüne schöne Farbe und auch viel Aroma. Die Eier-Milch Mischung gebe ich direkt zum Mixen dazu, so wird die Masse fluffiger.

Wenn Sie TK Spinat nehmen, ist das Eigenaroma oft ein bisschen milder und sie dürfen den höheren Wassergehalt durch das Auftauen nicht vergessen. Ansonsten genau so zu verwenden wie frischer Spinat.

Für die direkte Zubereitung verwende ich immer einen Dampfgarer (es geht Bambusdämpfer, Standgerät, Einbau) da die Knödel dabei die Farbe behalten und das volle Aroma.

Ein großer Vorteil ist, dass der Knödel so kaum Wasser aufnimmt und durch den feinen Dampf nicht zerfällt oder zerkocht.

TIPP:

Wichtig ist es, die Knödel auch immer mit leicht nassen Händen zu rollen damit sich außen eine Art Schlick bildet, welcher die Knödel weniger Wasser aufnehmen lässt und gut zusammen hällt.

Ich bin selbst gelernte Köchin und habe vor meiner Wein-Karriere bei namenhaften Köchen gelernt. Durch diese Taktik (und mal ganz ehrlich - die Semmel als ein Brot hat bereits genug Mehl intus) habe ich noch nie Mehl für einen Knödel gebraucht.

Rezept: Spinatknödel mit Käse, inklusive Weinbegleitung

Die Zutatenliste

60-80g Zwiebel, nach Geschmack
250g Blattspinat, blanchiert oder gedämpft (sind ca. 500g frische Spinatblätter)
2 EL Butter
2 Eier
50 ml Milch oder Pflanzenmilch (nehme ich oft, wenn die letzte Milch für Bechamel aufgrbraucht wurde)
30g Käsewürfel
180g Knödelbrot
1 Knoblauchzehe
2-3 Msp. Muskatnuss gerieben (je mehr Milch sie nehmen desto mehr Muskatnuss!)
Pfeffer & Salz

Zum Anrichten

30-50g Parmesan (je nach belieben)
70g Butter, gebräunt

Tools

Dampfgarer (Einbau, Standgerät, mit Stöcken oder Bambusdämpfer)
Dampfgargeschirr
Pfanne
evtl. Klarsichtfolie
Mixer oder Schneebesen

To-Do - Anweisungen

Zwiebel und Knoblauch fein schneiden. Zuerst Zwiebel in Butter anbraten und erst nach einigen Minuten den Knoblauch dazugeben
Gegarten Blattspinat mit den Eiern, Salz, Pfeffer und Muskatnuss mixen
Die Spinat-Mischung mit geschnittenen Käsewürfeln zum Knödelbrot geben und durchkneten
Zu einer kompakten Massen (ein Gupf) drücken und 15-20 Minuten durchziehen lassen
Dampfgar-Geschirr mit Butter ausstreichen (ich reibe direkt mit einem Butterblock über die Fläche)
Eine Schale/Tasse Wasser bereitstellen, die Handflächen befeuchten und entweder 10-12 kleine oder für maximale fluffigkeit 6 Knödel fin Tennisball-Größe formen und auf das Dampfgargeschirr geben
15 Minuten Dampfgaren bei 100°C
Die Butter für das Anrichten in einem Topf am Herd bräunen
Knödel auf dem Teller anrichten, zuerst mit Parmesan bestreuen und dann mit noch heißer Butter übergießen damit dieser schmilzt
Ein Getränk Ihrer Wahl dazu servieren (aus der Auswahl hier) & auf Prost geht’s los

Hier gibt es das Spinatknödel inkl. Weinempfehlung als Rezept als PDF. Ideal für einen Sammelordner.

Dieses Rezept stammt aus unserer Rezept-Mappe für den Kochkurs ‘Von Grund auf Knödel - ein Gericht viele Varianten’ und steht hier und heute für Sie kostenlos zur Verfügung.

Download Spinatknödel Rezept

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