Ein tiefgehender Blick auf die Zutaten und Hersteller
In der Welt der Süßigkeiten und Pralinen gibt es eine Leckerei, die nicht nur deinen Gaumen verführt, sondern auch eine reiche Geschichte und einzigartige Geschmacksnuancen mit sich bringt: die Mozartkugel.
Dieses kleine Kunstwerk aus Schokolade, Marzipan und Nougat ist ein wahres Meisterstück der Süßwarenherstellung. Doch was macht die Mozartkugel so besonders, und worin unterscheiden sich die verschiedenen Varianten dieses süßen Genusses?
Die Geschichte der Mozartkugel beginnt nicht, wie man vielleicht denken würde, zur Zeit Mozarts, sondern erst knapp hundert Jahre nach seinem Tod. Doch was hätte der berühmte Komponist zu dieser Köstlichkeit gesagt? War er ein Liebhaber von Schokolade, Nougat und Pistazien, die bereits zu seiner Zeit in Österreich bekannt waren?
In diesem Artikel tauchen wir ein in die faszinierende Welt der Mozartkugel, erforschen die Aromen, die sie so besonders machen, und werfen einen Blick auf die verschiedenen Produzenten, die dieses süße Meisterwerk herstellen.
Was ist Marzipan und wie schmeckt es?
Das Hauptprodukt, das den Geschmack der Mozartkugel am intensivsten prägt, ist das Herz aus Marzipan. Bei den meisten ist ein Teil, oder alles aus klassischem Marzipan, welches eine Paste aus fein geriebenen Mandeln ist. Wirklich spannend ist, dass für die Mozartkugel auch das kostbare und recht einzigartige Pistazienmarzipan verwendet wird.
Hochwertige Pistazien kommen in Europa aus der Türkei oder Sizilien rund um den Vulkan Ätna. Pistazienmarzipan ist eine feine Pistazienmasse die zu einem feinen, etwas flüssigerem oder weicheren Marzipan verarbeitet wird. In vielen Mozartkugeln kann man das Herz der Praline aus klassischem Marzipan mit einer zusätzlichen Schicht Pistazienmarzipan genießen, oder in manchen Fällen besteht das Marzipan zu einem Teil vom einen und einem Teil vom anderen.
Welches Nougat ist gemeint?
Ein weiterer sehr wichtiger Bestandteil, die einige der exklusiveren Mozartkugeln ausmachen, ist die Art von Nougat, die verwendet wird. Nougat ist nicht zu vergleichen oder zu verwechseln mit der Schokolade, die verwendet wird.
Aber was ist Nougat eigentlich?
Wir unterscheiden zwischen weißem Nougat und dunklem Nougat, das auch Haselnuss-Nougat genannt wird.
Der Unterschied zwischen weißem Nougat, auch als Torrone bekannt, und Haselnuss-Nougat in Schokolade liegt in ihrer jeweiligen Zusammensetzung und Geschmacksprofilen.
Weißes Nougat wird auch türkischer Honig (Türkei), Turró (Iberische Inseln), Gaz im Iran oder Torrone in Italien genannt. Es besteht hauptsächlich aus Eiweiß, Zucker und gerösteten Nüssen wie Mandeln oder Haselnüssen oder kandierten Früchten. Es hat eine zarte, knusprige Textur und einen süßen, leicht honigartigen Geschmack.
Auf der anderen Seite wird Haselnuss-Nougat als Nougat bezeichnet, dies ist zum Beispiel besser bekannt unter dem Namen ‘Praliné’ als Füllung, Noisette oder - sehr berühmt - als Gianduja und wird durch die Mischung von Zucker, Honig, Kakao und gerösteten Haselnüssen hergestellt. Es ergibt eine cremige und schokoladige Textur mit einem reichhaltigen, nussigen Aroma. Beide sind köstliche Komponenten in verschiedenen Desserts und Süßigkeiten und bieten jeweils ein einzigartiges Geschmackserlebnis.
Gianduja bezieht sich auf die Region Piemont und insbesondere auf die Stadt Turin als Ursprung des heutigen ‘klassischem’ Nougats. Es handelt sich um Schokolade, die mit (mindestens) 30% Haselnusspaste vermischt wird.
Welche Arten von Schokolade gibt es eigentlich?
Alle Mozartkugeln unterscheiden sich in der Verwendung der Schokolade. Klassische Mozartkugeln werden immer aus einer Variante reiner Schokolade oder verfeinerter Schokolade hergestellt, aber es gibt auch ausgefallene weiße Mozartkugeln von einigen Produzenten.
Arten von Schokolade
Grundsätzlich unterscheiden wir bei Schokolade drei Varianten:
Reine Schokolade (mit Prozentsatz, keine Zusätze außer Zucker und Kakaobohne)
Verfeinerte Schokolade (Milchschokolade, Nussschokolade…)
Weiße Schokolade (Reine Kakaobutter)
Wie schmeckt unterschiedliche Schokolade?
Der Geschmack reiner Schokolade wäre recht bitter. Oft lesen Sie bei diesen Varianten auch Worte die sich darauf beziehen, wie Zartbitter- oder Bitterschokolade. Diese ‚Tannine‘ die ähnlich jenem von Wein scheinen, stammen direkt aus dem Kakao, der aus der Kakaobohne gewonnen wird.
Reine Schokolade wird in unterschiedlichen Intensitäten angeboten, welche auf der Verpackung in Prozent angegeben sind. Zum Beispiel 75% Schokolade. Der restliche Teil ist Zucker. Hochwertige, reine Schokolade enthält nur diese beiden Stoffe und keine Austauschstoffe oder andere Beigaben.
Es gibt unterschiedliche Sorten von Kakaobohnen – auch ähnlich wie unterschiedliche Rebsorten für den Wein. Auch diese bringen eine bestimmte Grund-Aromatik mit und aber auch einen unterschiedlichen Preis, der nicht nur auf den Geschmack zurückzuführen ist sondern auch. ob diese Sorte pro Pflanze viel produziert oder nur wenig und sich nicht für den Anbau und die Produktion größerer Mengen eignet.
Schokolade mit Zusätzen ändert sich je nach der Art und Qualität sowie Intensität der Schokolade, aber natürlich auch der Beigaben.
Sehr bekannt ist hier die Milchschokolade oder Nussschokolade.
Weiße Schokolade ist eigentlich gar keine Schokolade, auch wenn diese aus einem Inhalt der Kakaobohne produziert wird. Weiße Schokolade enthält keine Schokolade/Kakao sondern ausschließlich Kakaobutter, zu der Zucker und oft auch Milchpulver dazukommt.
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Welche Mozartkugel-Produzenten und Hersteller gibt es?
Es gibt Produzenten in Salzburg Stadt, Salzburg Land, Österreich sowie Deutschland. Als Konditoreien und Handgefertigte Mozartkugeln gelten offiziell jene von Fürst, Habakuk, Schatz und Holzermayr.
Viktor Franz ist eine Marke von Manner, Reber produziert in Deutschland – knapp nach der Salzburg-Bayrischen Grenze, Hofbauer produziert eine rote und blaue Mozartkugel. Manche kennen auch die Mozartkugeln von Lambertz welche für Aldi und Hofer als eine Art Eigenmarke produziert werden. Meinl ist erst kürzlich in den Markt der Mozartkugeln eingestiegen.
Konditorei Fürst
Konditorei Schatz
Konditorei Habakuk
Konditorei Holzermayr
Mirabell
Victor Schmidt (Manner)
Reber
Hofbauer
Heindl
Hussel
Lambertz
Meinl
Was macht die Qualität einer Mozartkugel aus?
Grundsätzliche kann man sagen, es gibt teurere und günstigere Rohprodukte – also hier fällt die Münze dann zum Leid der Intensität von Geschmack & Preis.
Aus nun mehr 5 Jahren, die wir im Tasting Atelier für Einheimische und Gäste in Salzburg unsere Mozartkugel-Workshops und Verkostungen anbieten, kann ich vor allem sagen, dass sich die Präferenz stark dahingehend unterscheidet, welche Süße jemand mag, welche Art von Marzipan und welche Konsistenz.
Und in Wirklichkeit gibt es qualitativ hochwertigere Zusammensetzungen, aber was schmeckt, entscheidet der individuelle Geschmack und die unterschiedlichen Präferenzen.
Wenn Sie also für sich selbst oder für jemand anderen Mozartkugeln aussuchen, möchte ich Ihnen diese drei Richtungen, in die Mozartkugel-Genießer:innen gehen, ausführen:
- Süße -
Wir wissen nun, dass sich bereits die Roh-Schokolade, die verwendet wird, in den Inhalten unterscheidet - dem effektiven Zucker, der enthalten ist und eine Komponente beeinflusst hier auch unsere ‚Perzeption‘ von Süße – und zwar Bitterkeit. Gerade Schokolade mit einem sehr hohen Kakaoanteil oder Schokolade aus bestimmten Sorten der Kakaobohne haben unterschiedliche Intensitäten von Bitterkeit und diese leichten bitteren Aromen lassen uns weniger der Süße wahrnehmen. Zwei Schokoladen mit 65 % Kakaoanteil (also 45% der Restmasse ist Zuckerpaste) welche sich in der Kakaosorte unterscheiden, werden wir als unterschiedlich süß wahrnehmen.
- Marzipan -
Marzipan ist ein teurer Rohstoff, wenn hochwertiges Marzipan verwendet wird. Hier unterscheidet sich der Geschmack zum einen in der Art der ‚Materia Prima‘, also Haupt-Material der Mandeln oder Pistazien. Je eher diese aus Massenproduktion/Züchtung kommen, desto weniger Aroma. Auch macht hier beim Marzipan es auch einen Unterschied, wie viel Mandel oder Pistazie in der Masse darinnen ist und nicht Zucker. Menschen, die keine Mandeln oder Pistazien mögen, sind bei Mozartkugeln grundsätzlich eher falsch dran. Aber wenn man nicht direkt ein Marzipan-Tiger ist, wäre auch eine günstigere/industrielle Marzipankugel zu empfehlen, da hier der Geschmack milder und etwas neutraler ist und damit nicht im Fokus ist. Für Marzipan-Liebhaber kann ich wärmstens die Mozartkugeln der Konditorei Habakuk empfehlen, hier ist das Marzipan-Erlebnis einfach unvergleichlich. Ohne Spoilern zu wollen: hier zergeht Ihnen wirklich das Herz auf der Zunge.
- Schokolade -
Als letzter Punkt findet sich beim Thema "Mozartkugeln" erst die Schokolade wieder. Die Kugel-Form, welche im Kern meist Marzipan hat und darüber Nougat (kann auch Vice-Versa sein), wird in einen Guss aus Schokolade getaucht und somit veredelt. Diese kann reine Schokolade unterschiedlicher Intensität und Bitterkeit sein oder verfeinerte Schokolade. In Sommermonaten findet man auch bei einigen Produzenten weiße Mozartkugeln, die zwar nicht original oder typisch sind – aber eine köstliche Abwechslung für Liebhaber weißer Schokolade.
Private geführte 2,5-h-Tour auf Deutsch, Englisch, Französich oder Italienisch
Fazit
Mozartkugeln sind eine einzigartige Delikatesse, die Schokolade, Marzipan und Nougat in einer kleinen Kugel vereint. Diese Süßigkeit hat eine reiche Geschichte und bietet ein facettenreiches Geschmacksprofil. Die Wahl der Zutaten, wie Marzipan und Nougat, beeinflussen maßgeblich den Geschmack der Mozartkugeln. Auch die Art der Schokolade, sei es reine Schokolade oder weiße Schokolade, spielt eine wichtige Rolle.
Darüber hinaus gibt es eine Vielzahl von Produzenten, die Mozartkugeln herstellen. Die Qualität einer Mozartkugel hängt oft von individuellen Vorlieben ab, wie Süße, Marzipan und Schokolade. Insgesamt bieten Mozartkugeln ein faszinierendes Geschmackserlebnis, das von Genießern weltweit geschätzt wird.
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