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Wein, Getränke & Kulinarik Wissen

Belüften, Dekantieren, Temperieren.

Drei Möglichkeiten um Wein zu perfektionieren oder ruinieren.





In fast jedem Haushalt von Weingenießern befindet sich ein Dekanter. Ob dieser wirklich verwendet wird, fällt wiederum sehr unterschiedlich aus. Am meisten kommt er im privaten Haushalt zum Gebrauch, wenn Gäste da sind, da es schick ausschaut.



Wenn man sich als Gastgeber schon die Mühe und Gedanken macht, den passenden Wein zu finden, möchte man diesen auch toll präsentieren. Am besten so, dass die Aromen perfekt zur Geltung kommen und das Gericht oder den Anlass dadurch hervorgehoben wird.


 

Inhalt & Shortcuts in diesem Beitrag:

 

Als Genussmensch wird auch Ihnen so etwas schon passiert sein.


Wenn man zu Gast ist, fällt spätestens zum Hauptgang (wenn ein Rotwein serviert wird) das D-Wort.


Dekanter.



Dabei folgt in meinem Fall dann immer die Frage (an mich gerichtet, da schon beim Apéro mein Beruf erfragt wurde), ob die Gastgeber den Wein dekantieren sollen. Das endet fast immer damit, dass alle Beteiligten wild durcheinander ihre ‘best Service’ Tipps zugute zur Verfügung stellen, noch bevor ich hätte Luft holen können - da jeder private hier andere ‘hab ich einmal gehört’ Geschichten und ‘ich mach das immer so’ zu Gute zu geben hat.



Wofür steht das D Wort?

Dekantieren steht für die Tätigkeit, welche wir mit deinem Dekanter durchführen.


Was bedeutet dekantieren? Simpel erklärt, steht es für das trennen von festen und flüssigen Bestandteilen im Wein.


“Was?! Feste Bestandteile im Wein? Da greifst aber zu richtig schlechtem Wein, hm?” könnte an diesem Punk kommentiert werden.


Nein. Absolut kein schlechter Wein. Naturprodukte haben es jedoch so an sich, dass diese etwas mehr als nur Wasser beinhalten - wobei schon allein Wasser aus vielen kleinen Teilchen besteht. Egal ob Wein dann bereits vom Winzer filtriert ist oder nicht.





Weinstein und Bodensatz im Wein entsteht, wenn Inhaltsstoffe ‘ausfallen’. Zum Beispiel bei Weißwein formiert sich die Säure bei zu kalter Temperaturen zu Weinstein, also feinen Kristallen am Boden. Bei Rotwein sind es die Farbstoffe des vergorenen Traubensaftes (Wein), die sich über eine Zeit hinweg absetzen. Simpel eigentlich - nicht wahr?


Wenn Sie diesen Punk verstehen, werden Ihnen auch in Zukunft viele Wein-Themen-Punkte logischer vorkommen.


Stellen Sie sich vor, dass über eine Zeit hinweg die Inhaltsstoffe von Wein enger zusammenkuscheln. Das kennen wir selbst aus vielen Situationen im Leben. Man rückt näher zusammen, wenn man viel Zeit auf kleinem Raum miteinander verbringt.


Wenn diese Stoffe die Möglichkeit haben, Aneinander zu haften (nicht jeder ist kompatibel), werden diese mit der Zeit schwerer und sinken zum Boden der Flasche ab. So werden diese Elementen für uns auch erst sichtbar.





Steht die Flasche aufrecht, rutscht das ‘Depot’ in den Flaschenboden.

Liegt die Flasche horizontal , verteilen sich diese Elemente über den Flaschenbauch bzw. die länge der Flasche. Hier finden Sie auch den Grund, warum man empfiehlt Flaschen die Sie über längere Zeit lagern möchten, hinzulegen.


Die festen Bestandteile haben so mehr Fläche sich zu verteilen und bieten aufgrund der größeren Fläche mehr Kontakt zwischen dem Wein und dem Depot.


In einigen Wein-Stilen wird gerade der Kontakt von Wein mit Depots oder anderen ausgefallenen Bestandteilen im Wein gewollt. Champagner durchlaufen zum Beispiel die zweite Gärung in der Flasche, hier ist jenes Element das Sie am Flaschenboden finden werden die ausgefallene Hefe, die am Ende Ihrer Arbeit 'satt und faul' auf den Boden sinkt. Diese wird aber vom Winzer noch entfernt, sie kaufen also keine Hefe mit - keine Sorge. Mehr zu Champagner lernen Sie in unserem Kurs zum Schaumwein Experten.


Aber weiter geht's mit unserem heutigen Thema.


Ein Großteil der Aromen, die wir im Wein haben, kommt von den festen Bestandteilen der Trauben und nicht nur der Flüssigkeit, welcher in der Traube enthalten ist. Wenn Sie sich das Teebeutel-Prinzip vorstellen, fällt es Ihnen leichter zu verstehen, dass je länger die flüssigen Bestandteile mit den festen in Kontakt ist, eine intensivere Geschmacksveränderung stattfinden. So wie auch wenn Sie einen Teebeutel in Wasser geben, sich der Geschmack der Teeblätter auf das Wasser überträgt und je intensiver Sie den Tee wollen, je länger Sie den Teebeutel in der Tasse lassen.


Sie dekantieren, wenn der Wein feste Bestandteile aufweist und Sie diese trennen möchten, die erst entstehen wenn der Wein schon in der Flasche ist. In fast allen Fällen ist das Depot am Gaumen kaum wahrnehmbar. Dekantieren ist für mich vor allem eine Art der Geste, des ‘schönen Service’. Des Zelebrierens. In einem Naturprodukt ist ein Depot keine Qualitätsminderung.


In manchen gastronomischen Betrieben werden Sie sehen, dass ein Wein langsam in den Hals einer Karaffe eingegossen der über eine Kerze gehalten wird. So durchleuchtet man den Wein und sieht ab wann der Wein ein Depot aufweist.





Während wir dekantieren, findet auch bereits das belüften statt. Dekantieren verbindet also beide Tätigkeiten.



Belüften


Was bedeutet belüften?

Dabei versuchen wir, so viel Kontakt wie möglich zwischen Wein und Luft zu bekommen. Wein verändert sich nämlich mit dem Zutun von Sauerstoff.


Sie können sich vorstellen, dass jedes Aroma mehr Fläche für seine Entfaltung erhält und mehr Platz einnehmen kann. Sobald wir mehr Fläche für Aromen haben, können wir auch mehr dieser Aromen durch Nase und Mund einatmen.


Eine kleine Variante des Belüftens ist beim traditionellen Wein trinken schon sehr eingebürgert und zwar das Schwenken vom Wein im Weinglas.


Indem wir den Wein im Glas mit kreisenden Bewegungen schwenken, wird Luft ‘untergehoben’. Ja, ganz ähnlich dem Ei-Schnee unterheben.





Damit bieten wir durch die Luft den Aromen mehr Fläche, so dass diese ganz von alleine aus dem Wein heraus, am Glas entlang direkt in unsere Nase wandern, wo wir diese dann wahrnehmen. Volatile Aromen steigen durch den Luftwirbel ganz von alleine noch oben. Da wir das Glas (idealerweise!) Schräg unter die Nase halten, steigen die Aromen so wie von zauberhand vom Glas in unsere Nasen.





Welcher Wein profitiert vom Belüften?

Kurz gesagt: jeder Wein, der sich noch entfalten soll und nicht zu filigran ist. Mit filigran meine ich die Aromen, die bei gereiften Weinen oder sehr eleganten Weinen weniger konzentriert auftreten. Man kann Aromen zwar nicht ‘aufbrauchen’ aber die Intensität nimmt stark ab und kann bei Weinen die zu Alt oder überbelüftet sind, fast nicht mehr wahrnehmbar sein.


Ein sehr eleganter Wein hat leichtere oder feinere Aromenstränge - wiederum ein schon sehr alter, gereifter Wein hat Aromen, die sich mühevoll entwickelt haben und am einem gewissen Punkt zerfallen würden, wenn wir diese überbeanspruchen. Sobald ein Wein in diese zwei Kategorien fällt (filigran oder alt), ist es notwendig zuerst einen Probeschluck zu nehmen, um einzuschätzen ob es bei den Aromen noch ‘mehr zu holen’ gibt oder ob uns das Aroma bei zu viel Eingriff wie Staub zerfällt.


Säure & Luft

Ein sehr wichtiger Punkt für die Entscheidung, ob man einen Wein belüften soll oder nicht, ist neben dem Aroma die Säure.


Säure ein fixer Bestandteil des Rückgrades von Wein. Sie ist immer vorhanden, solange der Wein lebt. Ohne Säure schmeckt ein Wein wortwörtlich tot. Unlebendig.


Auch Säure verändert sich mit dem Zutun von Luft. Deshalb belüfte ich sehr junge Weine, bei denen die Säure noch wie ein Jungspund ‘unausgereift’ ist, viel intensiver oder aggressiver.


Im DACH Raum werden mehr säurebetonte und junge Weine getrunken, vor allem in Österreich und Deutschland. Je jünger der Wein, je säurebetonter die Rebsorte, desto eher tut dem Wein Luft gut. Wenn sie einen Wein vor seiner Reifezeit trinken, empfehle ich Ihnen das belüften. Sie schummeln so dem Wein etwas Reifezeit unter.


Interessant an diesem Punkt ist, dass Winzer genau so mit Luft arbeiten, wenn diese zum Beispiel einen Wein im Holzfass lagern. Abgesehen vom Holz-Aroma von frischen Holzfässern werden gebrauchte Holzfässer, die keine Aromen mehr abgeben, gerne dafür verwendet, jungen Weinen schneller die Impression von mehr Reife zu geben.


Holzfässer sind im Gegensatz zu Edelstahltanks nicht luftdicht. In einem Holzfass, je nach Größe, ist der Wein also Luft ausgesetzt und arbeitet damit.





Temperatur

Warum ist Temperatur wichtig?

Wer viele Weine genießt, dem wird unter kommen, dass ein Wein manchmal total alkoholisch wirkt oder im Gegenteil das Gefühl haben, aus dem Wein nichts zu riechen oder zu schmecken.


In diesen Fällen ist oft (wenn auch nicht immer) die Temperatur vom Wein der Grund. Ist ein Wein zu kalt, sind Aromen sehr verhalten und das nicht sehr erzählfreudig. Ist ein Wein zu warm, überlagern leider genau jene Aromen, die man nicht im Vordergrund haben möchte wie zum Beispiel ein leicht alkoholischer oder stechender Touch.


Grundsätzlich gilt beim Thema Wein, lieber zu kalt als zu warm. Warm wird der Wein von alleine, kalt jedoch nicht.


In einem Glas oder dünn-wandigem Dekanter können Sie durch das auflegen der Hände die Temperatur schnell um einige Grad erhöhen.




Summa Summarum

Brauche ich einen Dekanter?


Im Haushalt wird ein Dekanter für das Dekantieren nicht zwingend oder wirklich gebraucht. Aber es ist natürlich nützlich um einen Wein zu belüften. Falls Sie gerne sehr gereifte Weine mit Depot öffnen, ist er unerlässlich.


Die Größe des Dekanters entscheidet auch über die Fläche welcher der Wein für den Kontakt zum Sauerstoff hat. Je größer die Fläche, je mehr Kontakt von Flüssigkeit zu Sauerstoff.




Deshalb gibt es für Schaumweine und Weißweine oft kleinere Dekanter, für Rotweine größere da unterschiedlich viel Luft benötigt wird. Eine simple Wasserkaraffe kann diese Arbeit auch erledigen, wenn kein Dekanter da ist.


In den Dekanter sollten Sie aromatische, kräftige Rotweine und Weißweine geben. Säurebetonte Weine sowie junge Weine. Vor allem junge Rotweine lieben die Luft. Müssen Sie das? Nein. Ein Dekanter ist ein Tool um Wein zu 'bearbeiten' in den eigenen vier Wänden. Wenn ein Wein so bleiben soll, wie er beim Probeschluck ist, lassen Sie diesen in der Flasche, am besten mit einem Korken oder Tool zu verschließen um die Luftzufuhr zu vermindern.


How To's




Wenn Sie zum Beispiel einen Wein haben, der gleich nach dem Öffnen ein wenig muffig ist, geben sie dem Wein etwas Zeit in der Flasche (4-5 Minuten), schenken Sie einen Schluck aus, schwenken Sie den Wein im Glas und probieren Sie ihn. Wirkt er unausgereift, säurebetont, und/oder könnte harmonischer sein? Dann ab in den Dekanter und geben Sie ihm dort Zeit damit er ‘arbeiten’ kann.


Merken Sie im Glas jedoch dass der Wein schon sehr fein zum trinken ist, genau so wie Sie es möchten, würde ich den Wein nicht in die Karaffe geben sondern in der Flasche lassen.


Denn Sie haben in jenem Fall dann schon gesehen, wie der Wein schmeckt sobald er ein bisschen Luft im Glas bekommt. Wenn Ihnen das so schmeckt, belassen Sie es dabei. Zuviel Luft lässt einen Wein fad, lasch und unlebendig schmecken.


Vertrauen Sie auf Ihren eigenen Geschmack. Dafür ist er da. Sie sind der Gastgeber und Wissen, wie der Wein für den Anlass oder zur Speise schmecken soll. Ich glaube fest an Sie und Ihren Geschmack und dass Sie damit jede Wein-Situation lösen können. Nur Übung und Weintrinken macht den Meister. Theorie hilft nur bedingt.


Tipp


Wenn Sie einmal wirklich unsicher sind ob ein Wein belüftet werden soll oder nicht (wobei ich immer an Ihr Bauchgefühl appeliere) können Sie folgende Option probieren.


Nehmen Sie eine kleine 0,3 l oder 0,5 l Karaffe zur Hand und geben Sie nur die Hälfte oder ein Drittel der Weinflasche in einen Dekanter.


Decken Sie für jeden Gast ein zweites Weinglas auf. Machen Sie eine kleine Verkostung daraus und lassen jeden Gast einen Schluck vom Wein aus der Flasche und vom Wein aus dem Dekanter probieren - der Unterschied wird groß sein und Sie können Ihre Gästen in den Entscheidungsprozess involvieren. Dies ist zum Beispiel toll, wenn wie auch eine zweite Flasche desselben Weines für den Abend im Petto haben.

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